聊聊一个给巧克力界传播黄金律法的存在

聊聊一个给巧克力界传播黄金律法的存在

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最近法环DLC播了片,恰好发现正在吃的巧克力好像可以和法环生造出一些微妙的联系,大喜,便决定如此不要脸的蹭回热度。

黄金树撒下带有恩泽的可可,有人传播黄金树的种子,带来黄金律法的信仰。Domori在巧克力界的地位便是如此。

有着数不清的第一。第一个使用Criollo可可、第一个恢复Criollo可可多样性、第一个重新发现古老而又简单的巧克力配方,并投入生产、第一个制造出100%纯Criollo巧克力等等,某种程度上说,没有Domori,就没有如今的精品巧克力行业。

对于消费者来说,最受益的是Domori创造了品鉴巧克力的风味轮盘,从此那些奇妙的风味有了更加客观的表达,不论后面的轮盘如何迭代,都逃不出Domori最初传播的黄金信仰。

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(就是这玩意,啤酒、咖啡等很多吃喝都有的风味轮盘)

Domori的创始人是Gianluca Franzoni先生,93年经济学毕业的他,准备前往委内瑞拉做净水系统相关的生意。也许是命运安排,Franzoni恰好对味道十分敏感,他很快就发现了当地的Criollo可可风味十分优秀,并诞生了用其制作巧克力的想法。在小实验室折腾了一阵后,Franzoni准备大展手脚。在94年,他选择与圣何塞庄园(Hacienda San José) 合作,开启了“Criollo Project”项目,用于恢复濒危的Criollo可可。

不同于当今手游市场个个高调宣传自家新作「Project: XXX」,一副拳打任天堂,脚踢R星的架势,最后却落下一地鸡毛,Domori的「Project: Criollo」是真给他做成了。如今他们已经恢复了至少7个Criollo可可豆种,其185公顷种植嫁接可可的土地称得上世界可可遗产地。

Franzoni自称是「可可的仆人」,令我不禁发出疑问:是你吗,拉达冈。

Domori巧克力测评

Domori的巧克力给我最大的感受是浓郁和丝滑。

说起来好像每家巧克力都这么宣传,但唯有Domori让人服气。低温烘烤,让可可风味尽可能保留。超精细研磨,可以研磨到只有10微米的颗粒,要知道舌头的感知颗粒的范围大约也只有20-30微米。同时他家的可可时常伴有圆润的奶油口感,表达轻柔,余韵拖着长长的尾巴,非常适口。

Guasare 70%

Domori家Criollo微批量的产品线,目前有三种可可,Guasare、Chuao、Porcalana。我个人偏爱这块Guasare,国内译名是珈莎,倒是有几分异域女侠味。

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一直觉得Guasare入口的香味很难描述,似曾相识但又无法具象。直到某天我喝绿茶时喝到了茶叶,无聊一嚼,才发现原来是这个味道。

巧克力在嘴中刚开始融化时,茶感就开始浮现,紧接而来是不断释放的,像被浓缩过的可可香气。在淡淡的柔苦中会带着一丝柑橘的香甜,白色花香在背景时隐时现。除了浓郁的巧克力味,其他的都很轻微,甜是密甜,苦是柔苦,酸是微酸。奶油与杏仁类坚果感伴随始终,焦糖蜜韵持久不散,让整块巧克力显得格外醇厚,极度适口。

记得德芙有一个版本的广告,是一条巧克力色的丝绸在绕着一个漂亮的女人打转,遗憾的是我从未在德芙的巧克力上感同身受。好在Domori做到了,仅仅依靠配料表中唯二的可可与糖,而不是额外的添加剂。超精细的研磨使巧克力融化的每一刻,舌头都有丝绸般的触感。

作为一个最早的克里奥罗品种,甚至是其他支系的母系,Guasare却是以正统的浓郁的巧克力味而出彩,着实有几分大巧不工的意思,是克里奥罗中罕见的存在,也正因此,它即适合初出茅庐的少侠,也适合阅尽千帆的老饕。

Criollo 90%

Criollo混合产线比较出名的是100那块,有着浓郁的可可坚果风味,各家店铺这个线的产品基本也只上100,90这个浓度反而不常见。

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这块巧克力吃起来整体会带着一种烤果干的味道,算是这个产品线的特色。巧克力融化后微微黏舌头,属于可以接受的范围。可可香气十足,带着点烘烤的焦香。有了糖的添加,相比100酸度会有一点降低。些许奶油感,伴红枣和无花果干的风味,整体是柔和深沉的表达,吃起来会觉得很有厚度,和当下比较流行的小清新风有明显区别。

吃这块巧克力的时候我一直在思考它的定位,相比于自家同产线,不及80的活泼,不及100的深沉。不上不下,不尴不尬,倒是有几分像那个大城市没待稳,小城市回不去的自己。

也许是有了共情,嘴中的巧克力都馥郁几分。

Nacional 70%

在聊这块前先复习一下之前的知识:可可的三个主要种类是稀有的Criollo,产量大的Forastero,以及杂交的Trinitario。

有心的朋友就得问了,既然是三个主要的种类,那是不是还有次要的豆种?

还真有,Nacional就是另一个稀有豆种,生长在南美洲的厄瓜多尔,核心产区叫做Arriba。

关于这个产区和豆子还有个传说,在19世纪,一个瑞士的巧克力商乘船沿着厄瓜多尔沿海的瓜亚斯河航行。在途中他遇到了一些农民,看到他们正在运输装满Nacional可可的袋子,这些可可散发出了异常浓郁的花香。巧克力商询问农民这些可可来自何处,农民们指着河流上游的方向说“arriba”,意为上游。此后,在瓜亚斯河流域上游种植的可可成为欧洲巧克力界最受追捧的产地之一,并被命名为“Arriba”。

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(纪念一下老包装,新包装已经从正方形变成长方形了)

故事讲完了说回这个巧克力。开盒就有浓烈的花香,如果是第一次接触带花香的巧克力,估计会惊喜到像琼瑶笔下的紫菱初见普罗旺斯的花海。

入口依然能感受到花香,偏茉莉花,稍甜。不久便是浓郁的可可味道,坚果香气。吃到中段活泼的一面开始展现,酸甜的热带水果,柑橘,还有香蕉,讨人欢喜。除了花香,尾段还能吃出一点厄瓜多尔可可的草本感,偏草药一些,清苦有回甘。

整体来说还不错,没那么惊艳。在它身上能吃到Domori标志的浓郁可可味和奶油感,算是好入口的一块巧克力,可以作为感受厄瓜多尔可可风格的选择之一。

Feitoria 坦桑尼亚60%羊奶巧克力

最后想聊一下这个Feitoria Cacoa,来自葡萄牙的羊奶巧克力顶流,大爆款,每年一上市就被抢光光。排块印花以葡萄牙国粹花砖为灵感,他家60浓度的羊奶巧更是招牌中的招牌,因此国内也叫羊奶花砖。主理人就两,一位来自葡萄牙,另一位来自日本,每年就靠这两位手搓出一万多块。

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之前一直不太喜欢去追网红款,加之还有羊奶,比较怕腥,一直没入手过。从去年开始感觉自己心态渐渐放开了,愿意尝点鲜,打听了一圈吃过的都觉得不算腥,这才跟风买了块尝尝。

老实说,这玩意一开始我真没吃出什么东西,在我的认知里巧克力加上羊奶,最后能品尝出奶酪感是理所应当的。让我感受到一丝安慰的是妈妈对其评价还不错,只觉得稍苦。在我看来这是很高的赞誉了,毕竟我给她吃其他的黑巧基本都得是酸苦到眯眯眼的程度。

怀疑是过年期间味觉不太灵敏,所以留了半块最近才吃。刷巴武时嘴里放了一块,伴随着机械般操作着泽塔在空中戳来戳去,我逐渐明白了它好吃的点。

相对于一般的奶巧会更显温润一些,我猜羊奶出了很大的力。在前中段就会有些草本感,偏柔苦,并没有跳脱出温暖的氛围。有段像是含了颗太妃糖,有段咸鲜的奶酪感中又闪烁着一些莓果的酸甜。虽然只有60的浓度,但算上羊奶的占比,留给糖的空间不多,不算甜,可可的整体风味会和奶感在口中交错盘旋,最后在微酸中收尾。

可可与羊奶的配比很微妙,那边多一分都会让平衡失调。整体上来说它既能满足大众的口感需求,又能在愿意细品的时候吃出丰富的层次,确实有能爆火的实力。最重要的是这种暖烘烘的家一般的感觉,也许只有在外漂泊的时候才倍感清晰。

来年还买。

结语

最近刚过完年,烦心事也逐渐多了起来。

有时候觉得生活真像个粗制滥造的网游,身边不是红色感叹号的怪物,就是黄色问号的任务,一路砍砍杀杀没个头,好不容易熬到了关键剧情,走向却常常不如人意。每每感到失意时,巧克力总是像在漫天大雾的雪山中找到的篝火,带给我温暖与慰藉。

想起最初只打算散播些口腹之欲,现在竟也希望能把火传递出去,最后祝各位早日找到属于自己生活中的篝火,事事顺利。

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